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Olio Vergine ed Extra-vergine

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olio extravergine auricarro

L’Italia è il secondo paese produttore di olio al mondo. Molti ritengono che la sensazione di piccante sia il segno di scarsa qualità dell’olio quando, al contrario indica la ricchezza di principi attivi. Anche il colore è erroneamente causa di pregiudizi errati riguardo un buon olio extra- vergine di oliva.
Andiamo ad analizzare qual è la differenza tra olio di oliva e extravergine.

Olio extravergine e olio vergine di oliva si ottengono dalla prima spremitura delle olive. La differenza tra i due olii sta nelle qualità organolettiche e nei livelli di acidità. Un olio è classificato come extra-vergine se i suoi livelli di acidità sono sotto i 0,8 grammi ogni 100 grammi. L’olio vergine al contrario ha un’acidità che va da 0,8 a 2 grammi per 100 grammi.

Differenza tra olio d’oliva e extravergine d’oliva

L’olio extra vergine è l’olio più puro, con caratteristiche chimiche e organolettiche ben definite: colore, odore consistenza e acidità. L’extra-vergine è un olio ottenuto tramit processi meccanici, infatti, le olive, una volta raggiunta la giusta maturazione, vengono raccolte a mano e spremute con specifici macchinari. Le olive vengono sottoposte a: lavaggio, divisione dalle foglie, molitura, centrifugazione e filtrazione.
Il regolamento europeo numero 2568/91 ha stabilità degli standard qualitativi precisi affinchè si possa etichettare un olio come “extra-vergine” e venduto come tale. Le temperature di estrazione tramite strumenti meccanici non devono essere superiori ai 27 gradi.
Al contrario dell’extra-vergine, l’olio d’oliva è una miscela composta da un olio raffinato, ottenuto con sostanze chimiche e vergine.

Analisi olfattiva e degustativa

Per capire la vera differenza tra l’olio di oliva e olio extravergine d’oliva, il primo passo del procedimento è annusarlo. L’olio extravergine di oliva di qualità, infatti, emette profumo di erba fresca appena tagliata e deve avere il caratteristico odore di olive fresche. Nel momento in cui non percepiamo queste caratteristiche probabilmente si tratta di un olio vecchio e contraffatto. Un olio che emette odore di chiuso è un olio da olive in cattivo stato o mal conservato. Dopo la prova olfattiva si passa all’assaggio vero e proprio: per percepirne il vero sapore l’olio va tenuto in bocca per almeno 30 secondi e deve entrare in contatto con tutte le papille gustative. Successivamente, l’olio va espulso e non ingerito. L’olio extravergine di oliva è caratterizzato da retrogusto amaro o piccante, durante la degustazione, prevalgono sentori di amaro, piccante, fruttato e una sensazione di corposità, sono dovute alla presenza di polifenoli nell’olio. Gli antiossidanti sono causa delle proprietà benefiche dell’olio.

I sapori di amaro e piccante dipendono da tre aspetti:
– Maturazione delle olive: più le olive vengono raccolte mature, più l’olio sarà dolce. Diversamente la raccolta delle olive non matura determina un sentore amaro più accentuato;
– Estrazione a freddo: solo questo tipo di molitura consente di preservare in maniera integra tutti i polifenoli contenuti nelle olive;
– Varietà delle olive: ovviamente alcune varietà hanno un contenuto polifenolico maggiore rispetto ad altre.  Per passare al campione successivo l’assaggiatore deve mangiare uno spicchio di mela verde e bere un bicchiere di acqua frizzante: è necessario pulire bene la bocca per evitare di influenzare la valutazione. I risultati in ordine di qualità sono: extravergineverginevergine correntevergine lampante.

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