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L’estrazione dell’olio: frantoi tradizionali e moderni

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estrazione dell'olio

Il processo di estrazione dell’olio è una delle caratteristiche che determina se si tratti o meno di un olio extravergine. Questa tipologia di Olio è l’unico che si ottiene dalla semplice spremitura delle olive, senza utilizzo di solventi chimico interventi industriali.
Con le innovazioni tecnologiche anche i frantoi hanno subito variazioni, vediamo le differenze

Come funzionano i frantoi tradizionali

I frantoi tradizionali ottengono la frangitura delle olive schiacciando le stesse con la macina di pietra di granito. La pasta ottenuta viene stratificata su ei tappetini a forma di disco chiamati fiscoli che vengono impilati e messi sotto una pressa dove avviene la separazione tra parte liquida e solida, quindi tra olio e acqua.
L’olio infine viene separato dall’acqua per decantazione naturale o meglio per centrifugazione. Bisogna porre particolare attenzione ai difetti organolettici perché uno dei problemi di questa tipologia di lavorazione sta proprio nel trasferimento di questi difetti tramite i fiscoli da una lavorazione all’altra.

Come funzionano i frantoi moderni

I frantoi moderni usano invece, per estrarre l’olio, un processo di centrifugazione. L’estrazione viene effettuata con un frangitore dove le olive vengono macinate assieme al nocciolo; da qui la pasta di olive viene rimescolata per favorire la successiva separazione dell’olio. Infine la pasta entra in una centrifuga che separa istantaneamente la parte solida detta “sansa” dall’acqua vegetale e dall’olio. L’esperienza e la capacità del frantoiano, in questo tipo di impianto, contano moltissimo.

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